NOVÝ RECEPT: Korejská "zelňačka" Kimchi Jjigae

Kdo se mnou už nějakou dobu vaří, tak ví, že naprosto miluju korejskou kuchyni. Během svých návštěv Soulu jsem ochutnala spoustu skvělých jídel, ale jedno si mě získalo na první ochutnání – Kimchi Jjigae, naprosto geniální, poctivé domácí jídlo. Představte si sytou, příjemně zahřívací polévku, přidejte k ní lehce pikantní chuť a neskutečnou hloubku díky vyzrálému kimchi a vepřovému bůčku. Je to doslova hřejivé objetí v misce ♥️ A to nejlepší? Nemusíte kvůli ní kupovat letenku – tenhle malý zázrak si snadno uvaříte sami doma 👏 

Recept je přirozeně bezlepkový (jako vždy) a bez použití ořechů, mléčných výrobků či vajec. Vyhovuje stravovacím stylům Paleo, Primal, Low carb i Keto.

Zabalení batohu a hurá za budoucími vzpomínkami

Jak už jsem zmínila v minulém newsletteru, v době, kdy tohle čtete, mám cestovní horečku nejvyššího stupně 😁 Zavírám notebook, balím kufry (opravuji, balím jen batoh a doufám, že se mi tam vše vejde a na nic nezapomenu) a v pátek ráno odlétám směr Asie ✈️

Vyrážím totiž s kamarádkou na pořádnou dámskou jízdu - oslavit "pěkně od podlahy" její kulatiny a také si splnit náš společný cestovatelský sen (tedy jeden z nich, další čekají v záloze). Čeká nás úžasných 24 dní napříč Jižní Koreou a Japonskem! Neuvěřitelně se těšíme na historické památky, pulzující města i klidná místa. A také na různé farmářské a rybí trhy, tržnice a street food, které jsou naší obrovskou závislostí. Slibuju, že se oběma zeměmi poctivě projíme! ✌️ I když... jsou hranice, které raději nepřekročíme. Smažené kuřecí pařátky, chobotničky servírované "zaživa" nebo kobylky vařené v sójové omáčce a cukru rády přenecháme odvážnějším 😄

Během celé cesty plánuji být plně v režimu offline. Chci si pořádně odpočinout od sociálních sítí, plně prožívat daný okamžik, užít si naplno kamarádku a pořádně vstřebat atmosféru Asie 😍

O své pravidelné čtvrteční čtení ale nepřijdete! Další newsletter plánovaný na 17.9. za mě napíše a pošle kolega. Věřím, že to pro vás bude skvělá, zajímavá změna a přinese zase trochu jiný úhel pohledu. Já se vám ozvu hned po návratu, plná dojmů (a snad i nových receptů)! 👌

Není kimchi jako kimchi: 3 varianty, které si zamilujete 🥬🌶️

Když se řekne "kimči" (v češtině je to správně kimčchi, ale to mi fakt nejde přes jazyk a ani Korejci to tak neříkají), drtivá většina z nás si vybaví červené, pikantní a poctivě prokvašené pekingské zelí. Víte ale, že v Koreji existují doslova stovky různých druhů?

Kvasí se tam totiž téměř všechno – od ředkve, jarní cibulky a dokonce bylinek až po lehké vodní verze, které vůbec nepálí a osvěží i v horkém létě. (Osobní poznámka - už se neskutečně těším do Soulu na úžasně osvěžující studené nudle v ledovém nálevu právě z těchto druhů kimchi 😍). No zkrátka kimchi zdaleka není jen jeden recept. Je to celý fascinující svět! 

Ať už se ale pustíte do jakékoliv varianty, téměř jistě se neobejdete bez jedné zásadní suroviny – pravého korejského chilli gochugaru. Není sice úúúúúplně všude, ale skoro všude. Pokud vás napadlo nahradit ho běžným mletým chilli kořením či papričkami, raději zadržte. Gochugaru má totiž zcela unikátní chuťový profil: je jen mírně ostré, ovocně nasládlé s kouřovým nádechem a zelenině dodá nádherně sytou rudou barvu. Vše o tom, jak poznat kvalitu a jak se nespálit při nákupu, jsem vám detailně sepsala do podrobného článku. Tak než se pustíte do vlastního kimchi, určitě nakoukněte 😎

A abyste měli start do kvašení ještě příjemnější, vyjednala jsem pro vás slevu na (nejen) poctivé korejské gochugaru na SambalShop.cz. Můžete si vybrat, zda využijete 10% slevu (kód paleosnadno10), nebo dopravu zdarma při nákupu nad 499 Kč (kód paleosnadno) 🎁 Mají tam i malé balení na zkoušku, které v jiných obchodech moc nenajdete. Což je super varianta, když začínáte. Ale ani s velkým balením nemusíte mít strach, že vám zůstane doma ležet. Gochugaru se skvěle hodí i do hromady jiných jídel, třeba i včetně klasického českého guláše. Proto rozhodně neváhejte ✌️

Až vám gochugaru dorazí, pusťte se se mnou do přípravy některé varianty úžasné probiotické korejské pecky. Vybrala jsem pro vás 3 skvělé kimchi recepty, které perfektně ukazují, jak rozmanitá tato pochoutka dokáže být. Najdete mezi nimi jednoduchou krájenou klasiku (bez nutnosti přípravy rýžové kaše), neskutečně křupavou ředkvovou variantu i jemné vodní kimchi, kterým potěšíte i ty, co pálivému zrovna neholdují. 

Na webu i v mobilní aplikaci PaleoSnadno mám kvašených a korejských dobrot schovaných ještě víc, ale s těmito třemi stálicemi vedle rozhodně nešlápnete. Tak která bude ta vaše první? 👇

Kolem kimchi po špičkách? Aneb 10 mýtů, kterým už nemusíte věřit ✌️    

Ohledně korejského kvašeného zázraku koluje snad stejně mýtů, jako existuje jeho variant. Někdo se ho bojí kvůli pálivosti, jiný žije v domnění, že bez celodenního výletu do asijské tržnice si vlastní nepřipraví, a spousta lidí v supermarketu zbytečně platí zlatem za mrtvou sklenici bez jediného živého bacilu. Dejte mi 3 minuty a pojďme v tom udělat jednou provždy pořádek. Slibuju, že až si těchhle 10 mýtů přečtete, budete se na korejskou křupavou dobrotu dívat úplně jinýma očima 😍

Mýtus 1: Kimchi je jen drahá asijská verze českého kysaného zelí!
Obojí je zdraví prospěšné díky vysokému obsahu probiotik a vitamínů. Ale každé trochu jinak.
České zelí tradičně kvasí ve vlastní šťávě se solí a kmínem. Kimchi je díky přidání česneku, zázvoru a fermentovaných potravin složitější enzymatická laboratoř. Výsledný profil zdravých bakterií a antioxidantů je odlišný a pro naše střeva představuje skvělé zpestření.

Mýtus 2: Hurá, takže každé kimchi je probiotická bomba.
Zdaleka ne. Pokud narazíte v obchodě na kimchi, které leží v běžném regálu při pokojové teplotě, prošlo zcela jistě pasterizací. Tím se sice prodloužila jeho trvanlivost, ale teplo zabilo všechny živé bakterie a také velkou část vitamínů.
Skutečně živé kimchi najdete jedině v chladicím boxu.
Pokud chcete opravdu zdravou pochoutku, vždy si pročtěte etiketu a pokud na ní najdete slova jako pasterizováno či sterilováno, víte, že žádná živá probiotika v takovém kimchi nenajdete. Chuťově bude možná dobré, ale zdravotní přínos bude minimální.

Mýtus 3: Kimchi je vždycky pekelně pálivé.
Vůbec ne. I když Korejci ostrá jídla milují a jejich citlivost je v tomto směru "trochu" jinde než naše, existují varianty kimchi, které vůbec nepálí.
Pikantnost závisí na množství použitého gochugaru. To je speciální druh korejského chilli, které je oproti jiným druhům spíše nasládlé, jen lehce ostré, s kouřovou chutí a vůní.

Mýtus 4: Gochugaru, gochujang - to zní stejně. Můžu je vzájemně nahradit a použít do kimchi?
Určitě ne. Jde o dvě zcela odlišné ingredience, s rozdílnou chutí i chováním.
Gochugaru jsou čisté, hrubě mleté sušené chilli vločky s jemně ovocnou a kouřovou chutí.
Gochujang je velmi hustá fermentovaná pasta z chilli, rýže, sójových bobů a soli. Je výrazně slaná a díky přidanému glukózovému nebo kukuřičnému sirupu také hodně sladká. Na dochucení vařených pokrmů či do marinád je skvělá, ale pokud byste ji použili do kvašeného kimchi, zeleninu přesolíte, zalepíte a díky obsaženým aditivům a stabilizátorům také zničíte přirozený proces fermentace.

Mýtus 5: Nemám čas shánět speciální potraviny na přípravu kimchi. Bez nákupu v nějaké asijské tržnici ho doma neudělám.
Pekingské zelí a jarní cibulku koupíte všude. Tradiční asijskou ředkev Mu snadno nahradíte bílou ředkví daikon nebo kedlubnou, křupavost dodá i mrkev. Rybí omáčku lze případně vynechat. Jediné, co zbývá sehnat, je gochugaru, a to koupíte snadno z pohodlí domova (nezapomeňte uplatnit výše uvedenou slevu).

Mýtus 6: Cože? Vidím v receptu mrkev. Ta přece do tradičního kimchi vůbec nepatří!
Je pravda, že v úplně původní receptuře mrkev skutečně nebyla. Nicméně dnes už ji pro barvu, křupavost a lehkou sladkost přidává i většina Korejců.
Existují dokonce i varianty čistě mrkvového kimchi. Jedná se sice o modernější recepty, ale mrkev rozhodně není v kimchi tabu.

Mýtus 7: Kimchi se musí dělat s rýžovou kaší. Jinak to nefunguje.
Nemusí. Rychlejší nebo sezónní varianty se v Koreji běžně připravují bez ní.
Rýžová kaše (rýžová mouka uvařená s vodou a často i trochou cukru) funguje jako "lepidlo a startovací palivo".
Vytvoří hustý základ, díky kterému ochucená pasta skvěle drží mezi listy zelí. Což je důležité u tradičního, déle kvašeného kimchi z celých čtvrtin hlávek. U krájené rychlé "mak verze" to ale nutné není.
Škrob v kaši také slouží jako první "krmivo“ pro bakterie mléčného kvašení, takže fermentaci nastartuje plynuleji. Obdobně ale funguje i rozmixované jablko či hruška.

Mýtus 8: Recept na kimchi je chráněný UNESCO a nesmí se upravovat.
UNESCO nechrání recept, ale kulturu Kimjang.
V roce 2013 zapsalo UNESCO na seznam nehmotného kulturního dědictví korejskou tradici podzimního společného nakládání zelí na zimu. Tedy to, že se sejde celá rodina nebo sousedství, předávají si dovednosti z generace na generaci a naplněné nádoby s kimchi si navzájem darují. UNESCO tedy nepatentovalo suroviny či recept, ale lidský zvyk a kulturu sdílení.
Žádný "jeden jediný správný" recept na kimchi neexistuje. Samotní Korejci mají přes 200 různých druhů kimchi. Recepty se liší podle regionu, ročního období i konkrétní rodiny.

Mýtus 9: Jakmile obsah sklenice po otevření šumí, kimchi se zkazilo.
Zdaleka ne. Bublání či perlení při otevření je naopak důkaz, že je kimchi plné živých probiotických kultur. Napoví vám i svěží, příjemně nakyslá česnekovo-zázvorová vůně.
Pokud ale kimchi zavání jako rozjetý burčák či dokonce odlakovač a zelenina je blátivá, při kvašení bohužel vyhrály alkoholové kvasinky a taková sklenice už žádnou dobrou službu neudělá.

Mýtus 10: Kimchi se jí jen syrové a po otevření se musí rychle sníst, jinak se zkazí.
S konzumací spěchat nemusíte. Díky soli a prokvašení vydrží kimchi v lednici i celé měsíce. Nezkazí se, jen v něm bude dál pomalu probíhat fermentace, takže získá výraznější kyselost. A právě tohle starší, hodně prokvašené kimchi je v Koreji tím největším pokladem pro teplou kuchyni!
Tepelnou úpravou se sice zničí živá probiotika, ale uvolní se neuvěřitelná hloubka chuti. Můžete z něj usmažit křupavé placky (podobné našim bramborákům), uvařit poctivou polévku nebo ho zapéct do toastu se sýrem. Starší prokvašené kimchi z lednice tedy nikdy nevyhazujte — na pánvi třeba s rýží získá druhý dech.

Tak jak? Překvapil vás některý z mýtů, nebo máte korejské kvašení už dávno v malíčku? Jak vidíte, kimchi není žádné nedotknutelné dogma ani věda, ale úžasně flexibilní a hravá záležitost. Až vám dorazí balíček s gochugaru, rozhodně se do vlastní várky pusťte - není se vůbec čeho bát a vaše peněženka i břicho vám poděkují. Napište mi, který mýtus vás dostal nejvíce nebo která varianta kimchi u vás doma vyhraje jako první 🥬

Archiv newsletterů!

Utekl vám nějaký dřívější e-mail s novinkami? Nakoukněte do archivu newsletterů. Věřím, že tam najdete spoustu dobrot a vychytávek pro snazší vaření.  
 

Napište mi, pošlete newsletter dál - vše povoleno!

Tohle není klasický newsletter, na který se nedá odpovědět. Klidně mi napište. Moc ráda si přečtu, co vám chutná a co ne. Zajímá mě váš názor. Šířit a přeposílat newsletter vřele povoleno. Budu za to naopak moc ráda 🙂