|
Znovuobjevená sláva české královské zeleniny
Některé druhy čerstvé zeleniny seženete v obchodech jen pár týdnů v roce. Patří sem třeba hrášek, medvědí česnek, rebarbora.. A pak také chřest. Jeho sezóna je velmi krátká. V našem podnebném pásu začíná na přelomu dubna a května a oficiálně končí 24.6. na svátek sv. Jana Křtitele. V Německu se s oblibou používá rčení "Kirschen rot, Spargel tot" – tedy "jakmile červenají třešně, je po chřestu" 🍒⛔🌱
Této typické jarní surovině se občas také říká "bílé zlato" nebo "královská zelenina" 👑 Možná vás napadlo: "No není divu! Vždyť je pěkně drahý!". Máte pravdu, tato surovina nepatří k těm nejlevnějším. Souvisí to se způsobem jejího pěstování a také náročností sklizně. Chřest chce zkrátka správnou péči. Nejlépe se mu daří ve specifických lehčích písčitých půdách, kterých není na světě příliš mnoho (jedny z nich se nachází v Polabské nížině na Mělnicku). Jeho pěstování patří ze všech druhů zeleniny k těm nejobtížnějším. Díky křehkosti se musí sklízet ručně, následně ihned zchladit a pak co nejrychleji doručit k zákazníkovi (ideálně do 24-36 hodin od sklizně, protože pak se jeho kvalita a chuť rychle mění).
Mezi největší světové producenty chřestu patří Čína, která z celkového množství 9 miliónů tun ročně sklidí neuvěřitelných cca 7,5 miliónu. Dále pak Peru a Mexiko (obě cca 350 tisíc tun), Německo (120 tisíc tun) a Španělsko (60 tisíc tun). Česko s "pouhými" 300 tunami ročně patří mezi malé producenty, nicméně český chřest (zejména ten z Hostína) patří k nejlepším na světě.
Československo bylo kdysi chřestovou velmocí a chřest se od nás vyvážel do celého světa. Během totality ale "královská zelenina" získala punc buržoazní pochoutky a její sláva upadla. Hlavní problém byl ale zejména v centralizovaném hospodářském systému, který neumožňoval rychlou distribuci chřestu z polí k zákazníkovi. Svůj vliv měly i obě světové války, kdy se místo nízkokalorického chřestu dávala přednost jiným, více sytícím a snadněji pěstovatelným surovinám. Dnes se ale naštěstí tato skvělá jarní zelenina zase s velkou slávou vrací na česká pole a každoroční produkce stoupá.
Že je chřest součástí naší historie naznačuje i jeho název. Jedná se o staročeské slovo a písemné zmínky o něm pocházejí už z dob Karla IV. Zatímco většina jiných jazyků převzala či upravila jeho latinský název "asparagos", my si vytvořili vlastní, pro cizince často nevyslovitelné jméno 😀
Základní druhy chřestu se dělí podle barev na bílý, zelený a pak také méně známý fialový. Rostlina je to stále stejná, ale liší se způsobem pěstování. Bílý chřest se zakrývá zeminou nebo černou fólií, aby se zamezilo přístupu světla. Zelený chřest se naopak pěstuje na světle, aby díky fotosyntéze získal barvu a také výraznější chuť. Liší se i jejich nutriční hodnoty. Zelený obsahuje o něco více vitamínů a antioxidantů. Jeho slupka je jemná, takže se nemusí loupat. Stačí ho omýt. Bílý chřest má zase jemnější chuť, ale také výrazně silnější slupku. Ta má navíc tendenci chutnat hořce, proto se musí důkladně oškrábat. U všech druhů chřestu se před použitím v kuchyni odstraňují dřevnaté konce.
Nákup a skladování
Chřest kupujte vždy co nejčerstvější, ideálně v den sklizně. Pokud chcete zažít ten nejlepší gurmánský zážitek, zajeďte si pro něj přímo na pole. A teď nemyslím někam na "tajňačku", ale do zemědělského areálu v Hostíně u Vojkovic (20 minut od Prahy). Během chřestové sezóny mají otevřeno každý den od 7 do 17 hodin, včetně svátků a nedělí.
Jak poznáte čerstvý chřest? Bude krásně křehký, křupavý, neohebný a ve svazku bude "vrzat". Když ho rozříznete, pustí lepkavou šťávu. Hlavičky budou pevně uzavřené. Postupně, jak bude chřest stárnout, přijde o sladkou chuť, začne dřevnatět, hlavičky se otevřou a vyschnou.
Pokud budete chtít chřest po nákupu skladovat, tak opravdu jen velmi krátce (maximálně 2-3 dny) a v nejchladnější části lednice. Zabalte ho do důkladně vyždímané vlhké utěrky, abyste zabránili vyschnutí. Pokud chcete, aby ještě více zkřehl a zesládl, namočte ho před přípravou na 1 hodinu do jemně oslazené ledové vody.
Příprava chřestu
Chřest omyjte, osušte a pak z něj odstraňte dřevnaté konce. Osobně se mi osvědčilo jejich odlomení. Stačí každý výhonek samostatně na konci ohnout a nechat přirozeně zlomit (ulomí se přesně za zdřevnatělou částí). Můžete ale také z celého svazku najednou odkrojit 2-3 cm na spodní části a ochutnáním pak zkontrolovat, zda je zbylá část příjemně křehká. Bílý chřest pak navíc ještě po celé délce (kromě hlaviček) důkladně oloupejte. Zelený chřest (zejména ten tenký) není potřeba loupat vůbec, u silnějších výhonků, které mají tuhou slupku, stačí jen spodní třetinu.
Ulámané či odkrojené konce a slupky nevyhazujte. To by při ceně chřestu byla škoda. Použijte je na přípravu vývaru. Ať už do základu chřestové polévky či omáčky nebo na dochucení chřestového risotta. Stačí je nakrájet nadrobno, pár minut povařit ve vodě doměkka, důkladně rozmixovat a pak i propasírovat přes jemné síto.
Zelený chřest můžete použít na přípravu salátu, protože chutná skvěle i za syrova. Jinak se ale chřest (bílý i zelený) tepelně upravuje. Mezi nejoblíbenější způsoby přípravy patří blanšírování, pošírování, restování na másle či krátké pečení. Pokud budete chřest vařit, pak svažte ho k sobě a vařte s hlavičkami nad hladinou. Ponořte je až úplně na závěr. Jsou totiž mnohem měkčí než stonky a mohly by se rozvařit. To ostatně platí i pro jiné druhy přípravy.
Skvělou texturu i chuť získá chřest pošírováním, a to například ve vodě s citronovou šťávou a kůrou, máslem, medem a solí. Sázkou na jistotu je grilování nebo upečení v papilotě – chřestové stonky pokapejte olivovým olejem a s plátkem másla, pár kapkami medu, citrónovou šťávou a bylinkami zabalte do pečicího papíru. Blanšírovaný chřest (stačí ho zprudka pár minut povařit ve výrazně osolené vodě a pak skokově zchladit) můžete podávat s rozpuštěným máslem a ořechovou "strouhankou" nebo s holandskou omáčkou. Můžete ho také zapékat se sýrem, připravit z něj úžasnou krémovou polévku či hebké risotto. Fanoušci méně tradičních chutí můžou vyzkoušet kvašený chřest nebo se pustit do přípravy na chřestové zmrzliny (ani jedno jsem zatím nezkoušela, ale láká mě to).
Chřest si skvěle rozumí s parmazánem, smetanou, máslem, vejci, uzenými rybami a sušenými šunkami. Můžete ho doplnit mladým pórkem, špenátem či hráškem. Chřestu sluší trošku kyselosti, proto ke konci přípravy sáhněte po citrónu, jablečném octu, hořčici nebo vinaigrette. Pokud jde o bylinky, přizvěte do hry bazalku, estragon, libeček nebo kopr. Chřestová jídla dotáhne k dokonalosti ochucená strouhanka, opražené ořechy nebo semínka. A nezapomeňte ani na různé omáčky! Ať už holandskou, mornay, romesco či bordelaise. Vystačíte si ale i s dipy ze zakysané smetany, tahini či hořčice. Dobrou chuť! ❤️
Zajímavosti o chřestu
Světově nejstarší doložitelné zmínky o pěstování chřestu se datují až do roku 3 000 před naším letopočtem. V jedné z egyptských pyramid byly dokonce nalezeny malby, na kterých je chřest vyobrazen.
Chřest je vytrvalá bylina, která může dorůst do výšky až 1,5 m. Po vysazení si na první sklizeň počkáte 3 roky, ale pak si můžete každoročně na výhoncích pochutnávat 15 až 20 let. Když vytvoříte chřestu ideální podmínky, poroste vám doslova před očima. Klidně o 8 až 15 cm za den. Chřest se sklízí jen do konce června. Pak se nechává volně růst, aby nabral síly do dalších let.
Možná jste si všimli, že když si zajdete po konzumaci chřestu ulevit, vaše moč nevoní zrovna vábně. Anebo nic necítíte? Je to zajímavé, ale někteří tyhle pachové změny vnímají, jiní ne. Vědci to přičítají tomu, že určité skupině lidí chybí gen zodpovědný za rozpoznávaní některých pachů. Jiná teorie zase tvrdí, že se zápach neobjevuje u každého, ale jen u osob s určitým genem. Do které skupiny patříte vy? Já rozhodně do první. Chřest je přesně ta potravina, u které by člověk neměl zapomenout, že ji před pár hodinami jedl. Aby pak nebyl zbytečně v oné místnosti vyděšený 😀
|
